Café en Grano Excellence Descafeinado Jurado 500 gr Tueste Natural

Cafeína, tueste y extracción en el café descafeinado en grano Jurado

Descafeinar se hace sobre el grano verde, antes de tostar. Los tres métodos industriales habituales son el de agua, en el que la cafeína se disuelve y se retira con filtros de carbón; el de dióxido de carbono supercrítico, que actúa como disolvente selectivo a alta presión; y el de disolventes orgánicos. Los tres son seguros y están regulados, y ninguno es completamente neutro sobre el aroma.

Esa pérdida parcial de precursores aromáticos es la razón de que la calidad del grano de partida sea determinante. Un descafeinado hecho con café barato no tiene de dónde recuperar; uno hecho con grano seleccionado conserva buena parte del perfil, que es la apuesta de la gama Excellence.

Ficha técnica: 500 gramos de café en grano descafeinado; tueste natural, sin torrefacto; gama Excellence; máximo 0,1% de cafeína sobre extracto seco según normativa europea; rendimiento aproximado de 60 a 70 espressos; tostador Café Jurado, Alicante.

El tueste del descafeinado es donde se separa un producto correcto de uno malo, y explica el sabor a ceniza que arrastra la categoría. El grano tratado llega al punto de tueste antes, a menor temperatura, y oscurece más rápido porque el proceso previo ha alterado su estructura. Un tostador que aplique la misma curva del café con cafeína se pasa sin darse cuenta y quema el grano.

En la extracción, esa misma alteración estructural obliga a un ajuste. El grano descafeinado es más frágil y el molinillo entrega una molienda más fina con el mismo número de clic, lo que aumenta la resistencia al agua y alarga la extracción. La corrección es abrir la molienda, no subir la dosis ni bajar el tiempo.

Sobre el momento de tomarlo, la cafeína tiene una vida media de entre cuatro y seis horas en un adulto sano, y bastante más en metabolizadores lentos o en personas que toman ciertos medicamentos. Un café con cafeína a las seis de la tarde conserva la mitad de su carga activa a medianoche. El descafeinado permite conservar el ritual completo, taza y sobremesa incluidas, sin ese coste.

El formato de medio kilo responde a un consumo real de una o dos tazas diarias, que es lo habitual en descafeinado. En ese rango se acaba en un plazo de entre cinco y nueve semanas, lo bastante corto para que el grano mantenga sus aromas si el envase se cierra bien.

Conservación: cerrado, en armario seco, lejos del horno. La humedad daña más al descafeinado que al café normal precisamente por esa mayor porosidad del grano, así que la nevera queda descartada.